Η Πρέσβειρα της Ελληνικής κουζίνας στη Γαλλία, Ντίνα Νικολάου σε μία εκ βαθέων συζήτηση στο γαστρονομικό περιοδικό “ΕΥ ΖΗΝ”. Όπως και η ίδια μας λέει χαρακτηριστικά, η γαστρονομία και ότι την περιβάλλει είναι ο κόσμος της, είναι το πάθος της. Στο Παρίσι με την αδελφή της, Μαρία, δημιούργησαν το «Evi Evane» υπερασπιζόμενες με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την Ελληνική κουζίνα. Στα δύο delicatessen, «Evi Evane Traiteur» & «Evi Evane mézès» προσφέρουν μόνο Ελληνικά φαγητά αλλά και 150 Ελληνικά προϊόντα από όλη την Ελλάδα, καθώς κύριο μέλημα της όλα αυτά τα χρόνια είναι η ανάδειξη της μοναδικότητας των προϊόντα που με αγάπη παράγει η χώρα μας, η Ελλάδα μας.
Συνέντευξη στην Κατερίνα Αλεξοπούλου
- Ποιος είναι ο ρόλος ενός επικεφαλή chef σε μία επαγγελματική κουζίνα και πόσο εύκολο ή δύσκολο είναι να ηγηθεί μιας ομάδας υψηλών απαιτήσεων, σύμφωνα με την δική σας εμπειρία;
Σημαντικό ρόλο έχουν η εμπειρία, η γνώση και τα διοικητικά χαρίσματα που μπορεί να έχει ο καθένας, γιατί το να είσαι σε μία μπριγάδα πέρα από τις τεχνικές γνώσεις που πρέπει να διαθέτεις, πρέπει να έχεις την ικανότητα να ηγηθείς για να καταφέρει αυτή η μπριγάδα να μην διαλύεται κάθε τρεις και λίγο, λόγω της έντασης που υπάρχει σε μία κουζίνα, και να έχει το απαιτούμενο αποτελέσματα όσον αφορά τη δουλειά. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να έχεις και άλλα προσόντα, όπως είπα και παραπάνω τα οποία είναι εξίσου σημαντικά. Η λέξη chef σημαίνει αυτός που ηγείται, chef δηλαδή μίας επιχείρησης, είναι ο αρχηγός που ηγείται αυτής. Αυτό ακριβώς ισχύει στους χώρους της επαγγελματικής κουζίνας. Για να είναι κάποιος chef πέρα από το ότι πρέπει να έχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, πρέπει και να δίνει το κίνητρο για δημιουργία, με σκοπό η κουζίνα που ηγείται και η μπριγάδα, που την απαρτίζει να έχει μία δική της προσωπικότητα και στυλ.
- Σε ποιο επίπεδο βρίσκεται η παρουσία των Ελληνικών προϊόντων, αλλά και συνταγών σε διεθνές επίπεδο;
Όσον αφορά, τη Γαλλία έχω προσωπική εμπειρία, καθώς έχω ζήσει σχεδόν 30 χρόνια γι΄αυτό άλλωστε και γνωρίζω πολύ καλά την αγορά της. Μαζί με την αδερφή μου Μαρία Νικολάου προσπαθήσαμε, μοχθήσαμε και ακόμα προσπαθούμε να αλλάξουμε την εικόνα που έχουν οι Γάλλοι για την Ελληνική κουζίνα και γι’ αυτό τον λόγο εστιάζουμε πάρα πολύ στο Ελληνικό προϊόν. Έχουμε ξεκινήσει εδώ και πολλά χρόνια να φέρνουμε προϊόντα από μικρούς παραγωγούς και να τα έχουμε στους χώρους μας, με σκοπό να αναδεικνύουμε τον πλούτο και τη μοναδικότητα, αλλά και την ιδιαιτερότητα που έχουν τα Ελληνικά προϊόντα. Σαφώς, τα προϊόντα από μικρούς παραγωγούς έχουν πιο ακριβή τιμή, από τα αντίστοιχα που διαθέτει η ευρύτερη αγορά και είναι βιομηχανοποιημένα. Ωστόσο, τα Ελληνικά προϊόντα, τα οποία τα βρίσκεις μόνο σε συγκεκριμένες γεωγραφικές περιοχές της Ελλάδας, παράγονται από ανθρώπους, οι οποίοι σέβονται την οικολογική ισορροπία, είναι βασισμένοι στην παράδοση αλλά έχουν στόχο και όραμα το μέλλον. Για να μπορούν να δημιουργήσουν και να δώσουν στους ανθρώπους που τα καταναλώνουν ενέργεια και υγεία. Όποτε θέλω να πω ότι τα Ελληνικά προϊόντα με τον τρόπο, τον οποίο τα προσεγγίζουμε δεν μπορούμε να τα δείξουμε σε μεγάλες ποσότητες σε μαζικές αγορές. Μπορούμε όμως, λόγω καλής ποιότητας, που διαθέτουν να τα στηρίξουμε στις μικρές αγορές ποιοτικών προϊόντων. Τώρα, όσον αφορά την κουζίνα, έγινε μεγάλη προσπάθεια όλα αυτά τα χρόνια να απομακρυνθούμε από τα τουριστικά κλισέ, να δείξουμε, δηλαδή στους Γάλλους ότι έχουμε μία γαστρονομική προσωπικότητα, από τις πιο παλιές στον κόσμο στην οποία στηριζόμαστε και να μπορέσουμε να τονίσουμε τις τοπικές κουζίνες. Ωστόσο, τα πρώτα χρόνια βλέπαμε ότι δεν υπήρχε καμία βοήθεια ούτε από την Ελλάδα ούτε από άλλους Έλληνες. Τώρα όμως, διαπιστώνουμε με μεγάλη χαρά ότι πολλοί έχουν ακολουθήσει το παράδειγμα μας και αυτό που επιδιώκουμε έχει αποδώσει καρπούς. Σχετικά και το καταναλωτικό κοινό του Παρισιού θεωρούμε ότι ήταν πολύ δύσκολο και εξακολουθεί να είναι δύσκολο στις επιλογές του, αν όμως είσαι σταθερός και το υποστηρίζεις με συνέπεια και συνέχεια αυτό που κάνεις, θα έχεις καρπούς.
- Σύμφωνα με τις άριστες επαγγελματικές σας σχέσεις με καταξιωμένους chef, ποια είναι η γνώμη που σας έχουν μεταφέρει για την Ελληνική γαστρονομία;
Φυσικά και έχω ιδιαίτερες σχέσεις με πολύ σημαντικούς ανθρώπους στο κεφάλαιο Γαλλική γαστρονομία, όπως είναι ο μεγαλύτερος chef της τελευταίας τριακονταετίας, o Guy Savoy. Κύριο μέλημα μου, πάντα είναι να τους δείξω τον πλούτο και τη μοναδικότητα των Ελληνικών προϊόντων. Και πραγματικά όταν δοκιμάζουν τα προϊόντα στο μικρό bistro που έχουμε στο Παρίσι, τα οποία φυσικά δεν τα γνώριζαν, ενθουσιάζονται με την γευστική εμπειρία που αποκτούν. Γι’αυτό τον λόγο και πιστεύω, προσωπικά, ότι η Ελληνική κουζίνα δημιουργεί συναισθήματα. Να μοιραστώ μαζί σας κάτι που μου είχε πει ο κύριος Savoy, ότι κάθε φορά που τρώει στο χώρο μου, αισθάνεται σαν να του κάνω μία αγκαλιά. Αυτό για μένα, είναι μαγικό να τρώνε το φαγητό μου και να αισθάνονται ότι τους κάνω μία αγκαλιά, δημιουργώντας μία συναισθηματική ομορφιά και ασφάλεια. Σαφώς, η Ελληνική κουζίνα έχει τεχνικές και μπορούμε, φυσικά να τις εξελίξουμε και να βάλουμε στοιχεία από τη σύγχρονη επαγγελματική κουζίνα, αλλά δεν πρέπει να αποστασιοποιούμαστε από το συναίσθημα που δημιουργεί η γεύση, θεωρώ ότι αυτή είναι η δύναμη της Ελληνικής κουζίνας.
- Κυρία Νικολάου θεωρείτε ότι βρισκόμαστε στο μεταίχμιο μεταξύ μοντέρνας και παραδοσιακής κουζίνας και αν συμβαίνει
αυτό πώς αξιολογείτε την πορεία αυτής της τάσης στα επόμενα χρόνια; Μιλήστε μας, ακόμα για τις δυσκολίες που ενέχει το επάγγελμα ενός μάγειρα κα τι χρειάζεται για να αποκτήσεις μία επιτυχημένη καριέρα στον συγκεκριμένο κλάδο;
Δεν ξέρω αν βρισκόμαστε στο μεταίχμιο, ωστόσο εισέρχονται νέα στοιχεία, υπάρχει εξέλιξη και φυσικά δεν θέλουμε και δεν μπορούμε να πάμε κόντρα στην εξέλιξη, καθώς τα χρόνια περνάνε, οι άνθρωποι διαφοροποιούνται, έρχονται νέοι άνθρωποι, νέες γενιές με νέες ιδέες. Τώρα βλέπουμε ότι υπάρχει πολύ μεγάλη διατροφική τάση προς τη vegan κουζίνα, τι χορτοφαγική. Αυτό είναι πάρα πολύ καλό για την Ελληνική κουζίνα, καθώς είμαστε κατά βάση χορτοφαγική κουζίνα. Το θέμα είναι πάντα, η εξέλιξη να έχει σύνδεση με την παράδοση, η γαστρονομική παράδοση είναι οι ρίζες, και αυτό είναι κάτι που λέω πάντα στα παιδιά, στα οποία διδάσκω, να μην απομακρύνονται δηλαδή από την παράδοση γιατί όλοι θέλουμε ρίζες για να ανθίσουμε.
Για να σας το πω πολύ απλά, δεν σημαίνει ότι είμαι καλός μάγειρας εάν βάλω περισσότερα από είκοσι υλικά σε μία συνταγή, μπορεί να είμαι καλός μάγειρας εάν κάνω και κάτι πολύ απλό αρκεί να έχει ποιότητα.
Από την άλλη, για να γίνεις σπουδαίος μάγειρας χρειάζεται πολλά χρόνια, είναι ένα δύσκολο επάγγελμα και αυτό το λέω με σιγουριά, διότι έχω περάσει από αυτό το στάδιο.
Ακόμη και αν έχεις μεγάλο ταλέντο στη μαγειρική, η μαγειρική θέλει εμπειρία θέλει σοφία, θέλει τα χρόνια να περάσουν από πάνω σου. Να ζήσεις, να δεις τα λάθη σου, να καταλάβεις κάποια πράγματα, να φύγεις από το στάδιο του “εγώ” της μαγειρικής. Το επάγγελμα του μάγειρα είναι δύσκολο, επίπονο χρειάζονται πάρα πολλές ώρες από τη ζωή μας, μας απορροφά και νιώθουμε μεγάλη μοναξιά μέσα στις κουζίνες. Και κάποια στιγμή για να το ισορροπήσει ο άνθρωπος θέλει να φανεί να καταλάβουμε όλοι τη δουλειά του με το να του πουν ένα μπράβο, το να υπάρχει αναγνώριση δηλαδή, είναι λογικό δεν είναι κακό αυτό. αυτό είναι μέσα στα λογικά πλαίσια των ανθρώπων που εξελίσσονται. Το κακό είναι ότι κυρίως οι νέοι άνθρωποι δεν έχουν πια την υπομονή να το ζήσουν όλο αυτό.
Η μαγειρική θέλει παιδεία, θέλει ανθρώπους μορφωμένους, να έχουν κοινωνική περιέργεια, να ξέρουν τι συμβαίνει ιστορικά, πολιτικά, γεωγραφικά, θέλει ανθρώπους δομημένους για να μπορούν να τα ανταπεξέλθουν. Είναι πολύ δύσκολο επάγγελμα, είναι χρονοβόρο δεν γίνεται
αυτόματα. Όταν όμως, αρχίσεις να βρίσκεις τον εαυτό σου και το στυλ σου, αυτό σου δίνει μεγάλη ευχαρίστηση νομίζω, και γι’ αυτό είναι ένα ότι από τα πιο μαγικά επαγγέλματα που μπορεί να κάνει ένας άνθρωπος. Ωστόσο, δεν γίνεται από τη μία στιγμή στην άλλη, θέλει υπομονή, είναι μεγάλη αρετή η υπομονή και η επιμονή.
Οι πραγματικά σπουδαίοι άνθρωποι ανοίγουν δρόμους. Το θέμα δεν είναι να φανείς, αλλά να ανοίξεις δρόμους, η φήμη και η αναγνωρισιμότητα πολύ κακώς ταυτίζεται με την επιτυχία καθώς η πρώτη είναι πολύ εύκολη πλέον. Ζούμε στον κόσμο της εικόνας, είναι πάρα πολύ εύκολο να γίνεις αναγνωρίσιμος φτάνουν έξι μήνες και να εμφανιστείς σε κάποιο reality και να γίνεις αναγνωρίσιμος. Αυτό δεν σημαίνει τίποτα. Το να κερδίσεις ένα reality δεν σε κάνει επιτυχημένο, απλώς κέρδισες εκεί δεν κέρδισες τίποτα άλλο. Η δουλειά μας θέλει πάρα πολύ κόπο και αγώνα.
- Θα θέλατε τέλος, να μας μιλήσετε και για τα μελλοντικά σας σχέδια και τους επόμενους στόχους σας;
Αυτή τη στιγμή δραστηριοποιούμαι στο “Evi Evane” και στα δύο delicatessen, “Evi Evane Traiteur” και “Evi Evane mézès”, στα οποία προσφέρουμε μόνο Ελληνικά φαγητά για το σπίτι ή το γραφείο και δίνουμε ιδιαίτερη έμφαση σε αυτές τις παρασκευές, προσπαθώντας πάντα να διατηρούμε τη ελληνικότητά τους. Διαθέτουμε, ακόμα πολλών ειδών πίτες τυρόπιτες, σπανακόπιτες, κρεατόπιτες, κολοκυθόπιτες, μανιταρόπιτες με διαφορετικά φύλλα ζύμης χειροποίητα. Επίσης, κάτι σημαντικό είναι ότι προσπαθούμε πάντα να διατηρούμε την εντοπιότητα κάθε φαγητού, δηλαδή να ακολουθούμε πιστά την παραδοσιακή συνταγή από τον εκάστοτε Ελληνικό τόπο προέλευσης. Είμαστε σε μία ξένη χώρα και φέρουμε το τίτλο του Έλληνα, γιατί για μένα πρόκειται για τίτλος, μπορούμε και χρησιμοποιούμε το brand Ελληνική κουζίνα, αλλά πρέπει να δείχνουμε απόλυτο σεβασμό και να φροντίζουμε αυτό το οποίο υποστηρίζουμε, όπως πρέπει. Θέλει μεγάλη προσοχή για να μην καταστρέφεις την εικόνα της Ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό. Όσον αφορά την γαστρονομική όψη, της Ελλάδας θεωρώ ότι μπορούμε να γίνουμε απόλυτος γαστρονομικός προορισμός και για αυτό τον λόγο πρέπει να επενδύσουμε πάνω σε αυτό, καθώς είναι και ένα σημαντικό κομμάτι του τουρισμού. Να προσεγγίσουμε πολλούς επισκέπτες, οι οποίοι θα μείνουν πιστοί, όποιος ταυτίζεται με το φαγητό μιας χώρας δεν απομακρύνεται ξαναέρχεται. Πάνω σε αυτό δουλεύω σε μια σειρά εκπομπών μιας πολύ διάσημης Γαλλικής πλατφόρμα, που σχετίζεται με γαλλόφωνες περιοχές και εκεί θα προσπαθήσουμε να κάνουμε προώθηση Ελληνικών περιοχών που γαστρονομικά έχουν να πουν κάτι και γενικά δραστηριοποιούμαι πολύ στο εξωτερικό.
