Επιμέλεια κειμένου: Executive Chef Κωνσταντίνος Κωβαίος
Τα μπαχαρικά, οι λαθρεπιβάτες της γεύσης, αναδεικνύουν τον πληθωρικό όσο και γεμάτο χαρακτήρα κάθε πιάτου της Ελληνικής αλλά και διεθνούς κουζίνας.
“Κύμινο, μοσχοκάρυδο και κόκκινο πιπέρι, ποτέ δεν είχε ταίρι ν’ αλλάξει μιαν ευχή,
να χαμηλώσεις τη φωτιά μετά την πρώτη βράση, να γίνονταν η πλάση ξανά απ’ την αρχή.”Χαίνηδες- Συνταγές Μαγειρικής
Η Ελλάδα, όντας γεωγραφικά στο σταυροδρόμι μεταξύ Ανατολής και Δύσης, από την αρχαιότητα έχει δεχτεί επιρροές από τους γείτονες της, σε συνδυασμό με την πλούσια γαστρονομική παράδοση, προσφέροντας ένα αμάλγαμα γεύσεων, αρωμάτων και συνταγών. Από την αρχαιότητα υπάρχουν αναφορές στη χρήση μπαχαρικών ,καθώς κείμενα περιγράφουν την κατανάλωση γλυκού κρασιού αρωματισμένου με αστεροειδή γλυκάνισο, αλλά και μπαχαρικά όπως κανέλα, πιπέρι, κύμινο και άλλα. Ο Απίκιος, Ρωμαίος περιηγητής-μάγειρος, αναφέρει ότι στην κλασική Ελλάδα η χρήση των μπαχαρικών ήταν συχνή, αλλά με μέτρο και τον άγραφο κανόνα μέχρι 3-4 μπαχαρικών σε κάθε συνταγή.
Περνώντας στη σύγχρονη εποχή, η Ελληνική γαστρονομία πλέον έχει αγκαλιάσει τις επιρροές της και τις έχει “ξεχωρίσει” γεωγραφικά ανά την επικράτεια.
Στη Βόρεια Ελλάδα ιδιαίτερα, καθώς η επιρροή της κουζίνας της Πόλης και η Ποντιακή κουζίνα μέχρι και σήμερα αποτελούν βασική πηγή έμπνευσης, έχει ως αποτέλεσμα η χρήση μπαχαρικών να διαθέτει εξέχουσα θέση. Εκεί συναντάμε συνταγές,οι οποίες έχουν ξεκάθαρα τα μπαχαρικά ως πρωταγωνιστή, καθώς η κανέλα, το μοσχοκάρυδο, το πιπέρι, το κύμινο και το γαρύφαλλο έχουν συχνή και έντονη παρουσία.
Τα πασίγνωστα Σμυρνέικα σουτζουκάκια, όπου το κύμινο δίνει την μοναδική του σπιρτάδα , ανάγει ένα τόσο απλό φαγητό σε αρωματική πανδαισία.
Στην Κέρκυρα, το περίφημο “Σπετσερικό” ,ένα μείγμα μπαχαρικών με βάση την γλυκιά πάπρικα, το μπαχάρι και το μοσχοκάρυδο είναι βασικό υλικό στην Παστιτσάδα, αλλά και σε πολλές άλλες παρασκευές κατσαρόλας.
Στην υπόλοιπη επικράτεια, η χρήση των μπαχαρικών είναι και εκεί έντονη, αλλά με σχετικά φειδωλή χρήση, καθώς η Κυκλαδίτικη κουζίνα βασίζεται κυρίως στα αρωματικά βότανα, όπως και η Κρητική.
Στην αστική κουζίνα των μεγαλουπόλεων, με την έξαρση της προβολής των γαστρονομικών εκπομπών, όλο και περισσότερα μπαχαρικά μπαίνουν σε κάθε σπίτι, ενώ σε κάθε μέρος της Ελλάδας, μπορούμε να βρούμε ενδιαφέροντα καταστήματα που προμηθεύουν μπαχαρικά τα οποία μπορούμε να μυρίσουμε και να χρησιμοποιήσουμε στη μαγειρική μας.
Βασικά μπαχαρικά της Ελληνικής κουζίνας
Κρόκος Κοζάνης
Από τα κορυφαία γαστρονομικά προϊόντα της χώρας μας. Ονομάζεται και Ζαφορά, το βρίσκουμε σε στήμονες ή σκόνη, ενώ δύσκολα συνδυάζεται μαζί με άλλα μπαχαρικά ή μυρωδικά. Βασική χρήση σε σούπες, ζυμαρικά, ρύζι, θαλασσινά.
Κανέλα
Τη βρίσκουμε σε ξυλάκια ή τριμμένη. Έντονο, γλυκό άρωμα, σε μεγάλη ποσότητα μπορεί να πικρίσει. Βασική χρήση σε μαγειρευτά κατσαρόλας, σάλτσες με ντομάτα, γλυκά (ρυζόγαλο, σιρόπια, μπισκότα κ.α.)
Μπαχάρι
Το βρίσκουμε σε σπόρους ή τριμμένο.Ήπιο, πιπεράτο άρωμα σε λογική χρήση. Βασική χρήση σε μαγειρευτά, κρεατικά, πουλερικά αλλά και στη ζαχαροπλαστική.
Κύμινο
Το βρίσκουμε σε σπόρους ή τριμμένο.Πολύ αρωματικό και σε μικρή χρήση, δίνει ένα “κρυφό” άρωμα που ξεχωρίζει. Βασικό συστατικό στα σουτζουκάκια και σε μαγειρευτά.
Πιπέρι
Το συναντάμε σε κόκκους ή τριμμένο. Το βρίσκουμε συνήθως σε μαύρο, πράσινο, λευκό και ροζ. Βασικό συστατικό σχεδόν σε όλες τις συνταγές και μαζί με το αλάτι θεωρούνται οι δυο πυλώνες της γεύσης.
Φύλλα δάφνης
Τη συναντάμε σε αποξηραμένα φύλλα. Πολύ έντονο άρωμα, γι αυτό πρέπει να είναι φειδωλή η χρήση της. Βασικό συστατικό στην σούπα με φακές, αλλά και σε μαγειρευτά, πατάτες και θαλασσινά. Επίσης, είναι σταθερό συστατικό στο bouquet garni (ματσάκι μυρωδικών) και στους βασικούς ζωμούς της κουζίνας.
Γαρύφαλο
Το συναντάμε σε καρφάκια ή τριμμένο. Γλυκό και έντονο άρωμα, αφαιρείται πριν το σερβίρισμα. Βασική χρήση σε μαγειρευτά, γλυκά, κομπόστες, χοιρινό αλλά με φειδώ καθώς έχει πολύ έντονο άρωμα.
Γλυκάνισος
Το βρίσκουμε σε σπόρους και έχει παρόμοια γεύση με τον αστεροειδή γλυκάνισο. Δύσκολος ο συνδυασμός του με άλλα μπαχαρικά ή μυρωδικά, καθώς υπερισχύει σχεδόν πάντα.Βασική χρήση σε ζύμες, παξιμάδια, κρέας, κοτόπουλο και σάλτσες.
Μαστίχα Χίου
Ένας από τους σημαντικότερους γαστρονομικούς θησαυρούς της χώρας μας. Τη βρίσκουμε σε δάκρυα ή τριμμένη. Γνωστές οι ευεργετικές της ιδιότητες και χαρακτηριστικό το άρωμα της. Τη συναντάμε ιδιαίτερα στις εορτές, καθώς είναι συστατικό στη Βασιλόπιτα και τα τσουρέκια. Βασική χρήση σε ζύμες, γλυκά, παγωτά αλλά και κρεατικά, πουλερικά.
Μαχλέπι
Το βρίσκουμε σε σπόρους ή τριμμένο και προέρχεται από τους καρπούς της πετροκερασιάς. Διαθέτει έντονο άρωμα και το συναντάμε συχνά σε συνδυασμό με τη μαστίχα. Βασική χρήση σε κέικ, τσουρέκια, κουλουράκια και γενικά στη ζαχαροπλαστική.
Μοσχοκάρυδο
Το βρίσκουμε τριμμένο ή ολόκληρο. Έχει γλυκό, ζεστό και αρωματικό χαρακτήρα. Βασική χρήση σε λευκές σάλτσες, πουρέ, μαγειρευτά αλλά και σε κρέμες, γλυκά ειδικά σε συνδυασμό και με άλλα μπαχαρικά.
